O mercado de laticínios plant-based cresce exponencialmente, impulsionado por mudanças no comportamento do consumidor, preocupações com sustentabilidade e aumento da intolerância à lactose. Segundo um relatório da Grand View Research (2024), o mercado global de alternativas vegetais aos laticínios deverá atingir a marca de USD 61,4 bilhões até 2027, com um crescimento médio anual (CAGR) de 12,5%. No centro desse movimento estão os avanços tecnológicos em ingredientes que permitem replicar não apenas o sabor e a textura dos produtos lácteos tradicionais, mas também seus benefícios nutricionais.

Leites vegetais: ingredientes e tecnologias de produção

Os leites vegetais são produzidos a partir da extração de componentes lipídicos e proteicos de diversas fontes vegetais, como amêndoas, aveia, coco, soja, arroz e ervilha. A escolha do ingrediente base impacta diretamente nas propriedades sensoriais e nutricionais do produto final.

1.1 Fontes principais e características nutricionais

• Amêndoa: rico em vitamina E e ácidos graxos insaturados, apresenta textura leve, mas menor teor proteico em comparação ao leite de vaca (aproximadamente 1g por 200 ml).

• Aveia: possui alta concentração de fibras betaglucanas, que contribuem para a saúde cardiovascular. A cremosidade é um diferencial sensorial positivo.

• Soja: entre os leites vegetais, é o que possui maior teor proteico (cerca de 8g por 200 ml), além de um perfil de aminoácidos mais completo.

• Ervilha: uma novidade crescente no mercado, destaca-se pelo alto teor proteico e baixo impacto ambiental.

1.2 Processamento e fortificação

O processamento dos leites vegetais envolve etapas de trituração, filtração e homogeneização. Para melhorar o valor nutricional e equiparar-se ao leite animal, é comum a fortificação com cálcio, vitamina D, vitamina B12 e riboflavina. Tecnologias de ultrafiltração e emulsificação avançada também são aplicadas para melhorar a estabilidade e textura dos produtos.

Queijos plant-based: estruturas análogas e desafios tecnológicos

A produção de queijos plant-based é um dos maiores desafios da indústria devido à complexidade estrutural e sensorial dos queijos tradicionais. Os avanços recentes incluem o uso de proteínas vegetais isoladas e técnicas de fermentação para replicar características como derretimento, elasticidade e sabor.

2.1 Ingredientes funcionais

• Caju e Amêndoa: ricos em óleos naturais, são utilizados para criar bases cremosas e estáveis.

• Batata e Cenoura: usadas como agentes de volume em queijos processados.

• Proteína de Ervilha: destaca-se pela boa capacidade de emulsificação e formação de matriz proteica.

• Óleo de Coco e Manteiga de Karité: contribuem para a cremosidade e o efeito de derretimento, simulando a gordura láctea.

2.2 Fermentação de precisão e cultivo celular

Uma inovação com potencial para crescer é a fermentação de precisão, onde leveduras geneticamente modificadas produzem caseína e outras proteínas lácteas idênticas às de origem animal, permitindo queijos vegetais com propriedades sensoriais muito próximas aos convencionais.

Iogurtes plant-based: textura, estabilidade e propriedades funcionais

O segmento de iogurtes vegetais é um dos que mais cresce no mercado de plant-based. A busca por alternativas com textura cremosa e estabilidade semelhante aos iogurtes lácteos impulsiona o desenvolvimento de ingredientes inovadores.

3.1 Matérias-primas e formulação

• Leite de Coco: fferece cremosidade natural, mas exige correções em sabor para neutralização.

• Leite de Soja: rico em proteínas, confere estabilidade e textura densa, ideal para iogurtes mais firmes.

• Aveia e Amêndoa: fornecem uma base leve, sendo mais utilizadas em iogurtes líquidos.

3.2 Hidrocoloides e estabilizantes

Para alcançar a textura ideal, são utilizados hidrocoloides como goma xantana, goma guar e pectina. Esses agentes melhoram a viscosidade e evitam a separação de fases. Recentemente, o uso de gelana gum tem se destacado por sua capacidade de formar géis mais elásticos e com resistência ao calor.

3.3 Probióticos e benefícios funcionais

O desenvolvimento de iogurtes vegetais também inclui a incorporação de culturas probióticas (Lactobacillus e Bifidobacterium), promovendo benefícios para a saúde intestinal. Um estudo publicado pela Food Research International (2023) demonstrou que iogurtes plant-based fortificados com probióticos atingem níveis de colonização no intestino similares aos lácteos tradicionais, reforçando seu apelo funcional.

Desafios e perspectivas futuras

Embora o mercado esteja em expansão, os desafios não podem ser ignorados. A estabilidade e o shelf life estão entre eles, já que os produtos plant-based geralmente possuem menor estabilidade em comparação aos lácteos tradicionais, exigindo aprimoramentos em formulações e embalagens.

O sabor e a textura também seguem sendo barreiras para alguns consumidores, principalmente em queijos e iogurtes. Além disso, o custo de produção não pode ser esquecido, já que tecnologias de fermentação de precisão e cultivo celular ainda possuem custos elevados, dificultando a escalabilidade.

No entanto, o desenvolvimento de novas técnicas, como o uso de biotecnologia para aprimorar processos de fermentação e extração de proteínas, pode reduzir esses entraves. A expansão do mercado de ingredientes plant-based para laticínios representa não apenas um avanço tecnológico, mas também um passo importante para a sustentabilidade alimentar e a diversificação das fontes proteicas globais.